Javier Pérez Escohotado: “As avós não faziam apenas ensopados caseiros, elas também viviam maio de 1968 e tiravam os sutiãs na praia”

Javier Pérez Escohotado tem um objetivo: “Provocar uma reflexão crítica sobre o estado atual da gastronomia, desmantelar seus dogmas e questionar o pensamento uniforme que domina o discurso culinário”, ele diz sem rodeios. Este ex-professor das universidades Pompeu Fabra e Ramon Llull, filólogo e escritor, desde a perspectiva da história cultural, tem se dedicado nos últimos anos a dissecar os discursos em torno da alta gastronomia e da narrativa gastronômica contemporânea. Com uma trajetória que abrange da pesquisa histórica à crítica literária, Pérez Escohotado construiu uma obra que aborda as tendências dominantes na culinária espanhola, além de abrir novos espaços, relevantes para uma reflexão cada vez mais necessária.
Seu livro mais recente, The Gastronomic Turn (Editorial Trea) , é uma continuação de seu trabalho anterior sobre Crítica da Razão Gastronômica e O Macaco Gastronómico . Nele, ele aborda o processo pelo qual a bolha gastronômica dos anos noventa levou a um modo de pensar uniforme, onde a suposta “cozinha da liberdade” e “cozinha dos corajosos” serviram para encobrir a venda e a domesticação da história da alimentação. “Todos nós nos movemos e vivemos a uma velocidade extraordinária e não temos tempo para sentar e pensar”, explica ele ao telefone numa manhã de meados de fevereiro, de Sant Cugat del Vallès (Barcelona). "Não podemos usar a desculpa de que as coisas acontecem tão rápido que não podemos expressar uma opinião", continuou ele.
Para Pérez Escohotado, o ponto de virada na gastronomia espanhola veio com o fenômeno Ferran Adrià , que revolucionou a alta gastronomia com seus experimentos, mas com o tempo evoluiu para uma figura mais midiática e museológica. “Adrià abandonou a gastronomia”, diz ele, dando a entender que seu papel como chef influente desapareceu. Em 1987 recebeu sua primeira estrela e em 2011 o elBulli fechou. “Ele sempre foi um excelente vendedor e ainda é, mas na verdade abandonou a cozinha.” Desde 2010, Adrià passou da cozinha para o museu e, como ele mesmo expressa em vários textos do livro, transformou seu legado em uma marca pessoal.

Em The Gastronomic Turn, o autor descreve uma forma uniforme de pensar a gastronomia que, apoiada pela mídia e pelas instituições, distorceu a criatividade culinária e a transformou no que em economia é chamado de “inovação disruptiva”, um produto de marketing, e disseminou “ideias sobre criatividade que não são realmente criatividade”. Nesse sentido, Pérez Escohotado destaca que a cozinha de vanguarda foi cooptada por uma narrativa que tem sido descrita como artística, mas que tem a ver, sobretudo, com o comercialismo, onde a originalidade se reduz à forma, à apresentação visual e à aplicação de técnicas comerciais sobre produtos tradicionais. Eles roubaram de nós o material, a verdadeira gastronomia.
Sobre a criatividade na cozinha, Escohotado é direto: “O conceito de criatividade, até a palavra em si, foi substituído pelo termo inovação, que nada mais é do que um trompe l'oeil, uma máscara para justificar a comercialização da gastronomia.” Para ele, cozinhar se tornou uma sucessão de truques que buscam deslumbrar os clientes, sem nenhuma evolução culinária real. Na realidade, “o processo, a preparação formal, é trabalhado, mas a parte material do produto é sacrificada, disfarçada ou levada a segundo plano, em favor do artifício”, reflete no capítulo dedicado à gastronomia como Patrimônio Cultural e Imaterial, tema que aborda sob a expressão de “lirismo antropológico”: “Não se trata de transformar uma tortilha em espuma, mas de entender a culinária como um fato cultural que se conecta com nossa história e nossas comunidades”.

Uma das contribuições fundamentais de The Gastronomic Turn é a análise da gastronomia como capital simbólico, para a qual adapta a metodologia do sociólogo francês Pierre Bourdieu. Pérez Escohotado argumenta que a alta gastronomia se tornou um bem cultural que confere prestígio e diferenciação social, além de sua função nutricional. “Toda a cozinha e toda a gastronomia dependem da capacidade de pagar por uma refeição”, explica. “A cozinha de vanguarda não é uma revolução culinária, mas uma forma de exclusão disfarçada de criatividade.” E ele insiste que, no final, o que se faz é consumir a gastronomia como uma moda com certo prestígio. “O capital cultural das classes médias, talvez das abastadas, poderia ser identificado com um comportamento que se alimenta do novo, do inédito ou do vaporosamente novo”, escreve ele. "Se essas classes usam a gastronomia como distinção, as classes mais populares apostam numa cozinha de necessidade, em que a essência prevalece sobre a forma, ou seja, o significado sobre o significante."
Outro eixo de reflexão de The Gastronomic Turn é a relação entre cozinha e desperdício de alimentos. “Há uma gastronomia de necessidade na sociedade, em oposição a uma necessidade de gastronomia”, diz ele no início de sua obra. O Escohotado questiona a apropriação do conceito de sustentabilidade por parte de uma determinada indústria gastronômica, denunciando que o Lixo Zero se tornou um rótulo de marketing e não uma prática real. “Agora nos vendem a necessidade de recuperar os restos da cozinha como se fosse uma novidade, quando as vísceras e sobras já fazem parte da nossa tradição culinária”, afirma.
O conceito de “cozinha de resistência” que ele propõe em seu livro responde à necessidade de resgatar a alimentação como ato cultural e social, longe das imposições do mercado. “Comida é celebração, é excesso, é partilha”, diz ele. "Não podemos reduzi-lo a um exercício de marketing ou a uma sucessão de receitas que, por outro lado, não nos ensinam a comer."
Um dos aspectos mais provocativos do livro é a crítica à figura da “avó” como emblema da cozinha tradicional. “A vovó virou uma entidade”, diz Escohotado. “Como se as avós só tivessem feito ensopados caseiros e potes de geleia, ignorando que também eram mulheres que trabalhavam, que viveram maio de 1968 ou que tiravam os sutiãs na praia.” Para o autor, essa idealização responde a uma estratégia comercial que busca dar autenticidade à gastronomia contemporânea sem uma verdadeira reflexão sobre sua história e evolução. Com um estilo direto e senso de humor, El giro gastronómico . Da vanguarda ao desperdício , revela e expõe muitas questões que foram pouco ou nada discutidas até agora.
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